Passion saké

Avant d’évoquer le saké, il faut d’abord dissiper un malentendu. Non, cette délicate boisson fermentée n’a rien à voir avec les digestifs chinois servis dans les restaurants asiatiques, qui laissent parfois un souvenir…amer. Ni eau-de-vie, ni spiritueux, le saké désigne un alcool de riz titrant entre 15 et 18%, soit un niveau à peine plus élevé que le vin. Les origines du saké se confondent avec celle de la culture du riz au Japon, vers le IIIème siècle après JC. Au fil du temps, il prend de plus en plus d’importance dans les traditions de l'archipel : principalement bu par l’empereur ou lors de cérémonies religieuses, le saké était réputé pour chasser les mauvais esprits. Il sera commercialisé vers 1600 sous l'ère Edo, selon le procédé traditionnel « Kimoto-Zukuri », une technique de brassage lente et rigoureuse. On le fabrique avec des ingrédients simples et sains : le riz, l'eau, dont la qualité est primordiale, et un champignon qui facilite la fermentation.

Barrière à l’heure nippone

Des décennies plus tard, ce savoir-faire ancestral a largement dépassé les frontières. En France, la tendance saké surfe sur l’engouement pour la gastronomie et la culture japonaise. Les chefs Guy Savoy, Bernard Pacaud, Anne-Sophie Pic ou Akrame Bellal lui ont déjà accordé une place de choix parmi leurs ingrédients fétiches, pour ne citer qu’eux. Côté cuisine, on n’hésite plus à associer toutes les nuances du riz cuit à certains plats pour des accords inédits. Dorade marinée, foie gras laqué avec bouillon infusé, gaspacho de concombre, mousse au thé vert : sans conservateur ni tanin, le saké sait sublimer les saveurs d’une assiette quand le vin se contente de les accompagner. Côté cocktails, il créé l’inattendu, harmonise les couleurs et apporte de la fraicheur, avec des parfums de fleurs et de fruits contrebalancés par une minéralité saline. Léger en bouche, ses notes salées, épicées, iodées, acidulées, ou même sucrées révèlent des arômes fruités extraordinairement variés : banane mûre, litchi, clous de girofle, noix grillées, melon, pomme verte, fraise des bois…Plus le grain de riz est poli, plus la qualité est élevée. Avec son irrésistible subtilité, la boisson nationale nippone se décline en dizaines de nuances. Salé ou sucré, froid ou chaud, le saké se déguste à toutes les températures, de 5° à 55° degrés. Au bar du Normandy, Barrière le propose à l’apéritif dans une version pétillante, à l’image du Groupe ! A Cannes, le Majestic teste un cocktail intriguant à base de saké Dragon, eau minérale artisanale à la pomme gold, romarin du potager et extrait de fleur d'oranger maison.

Rendez-vous dans les prochains mois pour vous mettre à l’heure nippone dans certains établissements Barrière qui proposeront Cocktails à base de l’inattendue boisson japonaise et accords Mets/Saké.